在美食界，要論鮮味天花板，河豚是繞不開的“頂流”。隨著人工無毒河豚養(yǎng)殖技術(shù)的普及，國家相關(guān)部委明確發(fā)文允許合規(guī)食用，這道傳說中的珍饈早已褪去“險(xiǎn)中求鮮”的標(biāo)簽，藏在淮安街巷之中，成為淮安人觸手可及的“鮮味王者”。

●安全處理 專業(yè)是前提

“河豚的宰殺是一門技術(shù)活�！弊哌M(jìn)生態(tài)文旅區(qū)香樟路鴻福樓餐廳后廚，廚師長印三忠正手持尖刀，有條不紊地處理著鮮活的河豚。他的操作嚴(yán)格遵循“三去三凈”準(zhǔn)則：先精準(zhǔn)摘除魚鰓、內(nèi)臟及毒腺，再用流動(dòng)清水反復(fù)沖洗魚身與魚腹，徹底去除血污，最后用溫水輕擦魚皮表面黏液。整個(gè)過程行云流水，僅三分鐘，原本圓滾滾的河豚便靜待下鍋?zhàn)兂擅牢丁?/p>

印三忠這手絕活，源自三十余年的廚藝鉆研。1996年，他赴鎮(zhèn)江揚(yáng)中，拜業(yè)內(nèi)知名河豚烹飪大師居廣明為師，從食材甄選到刀工火候，從調(diào)味配比到創(chuàng)新研發(fā)，一步步吃透河豚處理與烹飪的精髓，練就了一手“化鮮為奇”的河豚烹飪絕技。

●一魚多吃 鮮出新花樣

不食河豚，焉知魚味；吃了河豚，百鮮無味。在鴻福樓，河豚的美味不止一種形態(tài)。印三忠匠心獨(dú)運(yùn)，推出多款河豚特色菜品，讓河豚的鮮味以多元形式呈現(xiàn)。

紅燒河豚，原汁原味的鮮醇。后廚灶火正旺，印三忠手持處理干凈的河豚，手腕輕翻便將其送入熱油鍋中。小火慢煸間，魚肉逐漸染上琥珀色，表皮微微起皺，“滋滋”聲響里，鮮美的油脂不斷溢出，濃郁香氣在空氣中悄然彌漫。待魚身煎至兩面金黃，他猛地倒入清水，水花與熱油碰撞發(fā)出“咕嘟”一聲悶響，白色水汽瞬間升騰。

蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)中火慢燉，35分鐘的等待里，湯汁在鍋中翻滾沸騰，顏色從清澈逐漸轉(zhuǎn)為凝脂般的奶白。開蓋瞬間，淋入少許生抽調(diào)色，撒上適量食鹽提味�！罢{(diào)料多了就搶了河豚本身的鮮，要的就是這份原汁原味�！庇∪�忠說。

出鍋時(shí)，河豚連同濃稠湯汁一同澆在焯水后的翠綠秧草上，湯汁浸潤著鮮綠秧草，視覺上極具沖擊力。夾起一塊河豚肉，搭配一口解膩的秧草，鮮而不膩、醇而不厚的滋味在舌尖綻放，這便是紅燒河豚的至鮮魅力。

河豚骨湯打邊爐，涮出來的鮮嫩。另一口灶臺上，河豚骨湯打邊爐正演繹著鮮味的另一種可能。印三忠將河豚魚骨斬成小段，小火干煸至焦香四溢，再倒入足量純凈水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉20分鐘，湯汁便如牛奶般潔白濃郁，鮮香味撲鼻而來。骨湯燉好后，用濾網(wǎng)濾去雜質(zhì)，加少許鹽，倒入專用鍋具持續(xù)加熱保持沸騰。

與此同時(shí)，處理干凈的河豚魚肉被切成薄如蟬翼的魚片，晶瑩剔透。夾起一片魚片，在滾燙的骨湯中輕輕一涮，魚片瞬間卷曲成誘人弧度，帶著滾燙熱氣入口，滑嫩鮮甜的口感在口腔中瞬間爆發(fā)。涮完魚肉，再涮娃娃菜、菠菜、金針菇等新鮮食材，吸飽了河豚骨湯的涮品，每一口都鮮得讓人上頭，欲罷不能。

除了這兩款招牌，鴻福樓的河豚菜單還有更多驚喜：河豚刺身對食材新鮮度要求極高，薄如蟬翼的魚片搭配特制芥末醬油，入口爽滑、鮮味純粹；河豚圓子則將魚肉剁泥后調(diào)味擠成圓子，口感Q彈、鮮香味濃，每一款都各具特色，讓人回味無窮。

●品鮮有道 吃對才夠味

“吃河豚也是門學(xué)問，找對方法才能不浪費(fèi)一絲鮮味�！兵櫢�樓餐飲負(fù)責(zé)人笑著分享。吃河豚要遵循“先喝湯、再吃魚、后啃骨”的順序：先舀一勺奶白濃湯入口，鮮醇滋味瞬間喚醒沉睡的味蕾；再細(xì)細(xì)品嘗魚肉，感受其細(xì)膩軟糯、入口即化的獨(dú)特口感；最后拿起魚骨，吮吸殘留的湯汁精華，鮮味兒在舌尖久久不散。

“現(xiàn)在來店里吃河豚的食客越來越多，有老顧客，也有不少慕名而來的新顧客。”鴻福樓餐飲負(fù)責(zé)人表示，隨著無毒河豚的普及，越來越多的人開始接受并喜愛上這份美味。每到用餐高峰期，店內(nèi)的河豚菜品幾乎桌桌必點(diǎn)，不少食客吃完后還會(huì)打包一份回家，無論是泡米飯還是下面條，都是難得的人間至味。

恰逢“淮超”賽事火爆進(jìn)行中，作為“淮超”官方供貨商，鴻福樓為球迷們準(zhǔn)備了專屬福利：憑“淮超”門票到店消費(fèi)，即可享受8.5折優(yōu)惠！

在淮安，不用遠(yuǎn)赴他鄉(xiāng)，不用冒險(xiǎn)嘗鮮，來鴻福樓就能輕松實(shí)現(xiàn)“河豚自由”，解鎖這份藏在街巷里的極致鮮味。

■記者 郭敏杰 徐薇 徐昌政